Tourisme & Loisirs/Gastronomie/Fromage de Munster

Fromage de Munster

Le fromage de Munster est un fromage à pâte molle et à croute lavée, fabriqué au lait de vache. Ce fromage à forte personnalité est toujours produit de façon artisanale, en particulier dans les fermes-auberges, et bénéficie de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1978.
On le fabrique également dans les Vosges où il prend le nom de Munster Géromé.
 
Tout amateur de fromage de Munster ne manquera pas d’emprunter la pittoresque « Route du Fromage » qui le mènera de ferme en ferme en passant par les plus beaux sites des Vosges et de la route des crêtes.

(Ph. : Benoit Facchi, Communauté de Communes de la Vallée de Munster)Fromagerie Rothenbrunnen, Petit-Ballon

Le Munster autrefois

Habituellement on fait remonter les débuts de la fabrication du Munster au XI siècle, mais la première mention actuellement connue dans les archives de Munster concernant la production de fromage est contenue dans le traité de Marquard (1339), établi entre l'Abbé de ce nom et la communauté du Val et de la Ville de Munster. En 1371, un autre document fait allusion aux fromages. Ceux-­ci font partie des redevances et impôts à payer aux divers seigneurs des environs.

Intérieur d'une marcairie, 1930 (dessin : Hans Matter, in LESER Gérard, Les marcaires – D’Malker, Oberlin, Strasbourg, 1987, p. 87).Intérieur d'une marcairie, 1930 (dessin : Hans Matter)C'est au cours du XVI siècle qu'il acquiert ses lettres de noblesse. En 1532, Martin Bucer, réformateur de Stras­bourg, envoie des fromages au prédicateur Sohm à Ulm. La dénomination de fromage de Munster, « Münsterkase », apparaît entre 1573 et 1577 dans les missives du secré­taire de la ville de Munster, Jérémias Schütz. D'après ces documents, ces fromages étaient « feist und blau », « gras et bleus », sans que nous sachions exactement ce que cela signifie. Ils pouvaient atteindre jusqu'à 30 cm de haut, et avaient un diamètre de 10 à 11 cm.

Le marcaire lui-même mangeait rarement du Munster, le réservant à la vente, mais plutôt un autre fromage, fabriqué à partir du petit-lait et nommé « brocotte » dans les Vosges, « sérac » dans les Alpes et Zeger ou Zigermilch en alsa­cien. La description de sa fabrication se trouve, tout comme celle du gruyère et du « fromage de Gérardmer », dans « l'Encyclopédie » rédigée sous la direction de Diderot et d'Alembert de 1751 à 1772.

Le munster était-il pour autant considéré, sous l'Ancien régime comme un objet de luxe, comme le dit ce stupéfiant arrêté pris en 1794 par le Directoire du district de Colmar : « Le beure qui autrefois abondoit dans les marchés publics y manque absolument dans ce moment, par la raison que les métayers préfèrent de (sic) convertir le lait en fromage gras... Le Directoire, considérant que les fromages gras sont un objet de consommation de pur luxe, qui doit être proscrit dans la République... arrête que... il sera défendu à tous métayers et autres fabricants de fromages, d'en faire de ceux connus sous la dénomination des fromages gras, sous peine d'être dénoncés comme mauvais citoyens et suspects de favoriser les contrerévolutionnaires, et d'être traduits au tribunal révolutionnaire pour y être punis... ».

La fabrication du Munster

Le lait du soir est refroidi à 12°C et réchauffé le matin à 32°C. La traite du matin, partiellement écrémée, y est rajoutée, égalisée à 32°C puis emprésurée.
Le coupage se fait une heure après. On retire le petit lait et qund le caillé est de bonne consistance, on le met en moule pour obtenir son égouttage. Le premier jour, il est retourné quatre fois au courant de la journée, le deuxième jour il est salé, puis à nouveau essuyé pendant deux à trois jours. Ensuite il est descendu en cave où il est lacé tous les deux jours pendant trois semaines.
Le Munster est généralement consommé lorsqu’il a atteint un certain degré d’affinage. Toutefois, selon les goûts, il sera servi affiné « à cœur » ou bien partiellement.

La consommation du Munster

(Ph. : S. W.) La façon la plus habituelle est de manger le Munster avec une tranche de pain. Certains aiment l'accompagner de carvi (épice semblable au cumin). On peut également en faire un repas complet en le dégustant accompagné de pommes de terre sautées ou de pommes de terre en robe des champs et de salade verte.
Le bibalakas(ou bibalaskas) s'obtient en écrasant le fromage blanc (du jour ou de la veille, non affiné) assaisonné de crème fraiche, d'oignons émincés, de sel et de poivre. Il est accompagné de pommes de terre en robe des champs et forme un dîner traditionnel.
En dessert, de nombreuses fermes auberges proposent le siaskas, fromage blanc du jour accompagné de crême fraiche, de sucre et de kirsch.
La meilleure période pour la consommation du Munster va de mai à octobre.
Il est idéalement accompagné d'un vin alsacien de type Tokay pinot-gris ou Gewurztraminer. A défaut, il se marie également bien avec un Morgon.

Le "Barikass"

Le Barikas a été fabriqué parce qu'à certains moments le munster se vendait mal, en particulier au cours des mois de juin et juillet.Ce fromage de montagne est un fromage à pâte pressée. Le lait du soir et du matin est chauffé à 32°C, emprésuré, coupé. Puis le caillé est réchauffé d’un demi-degré par minute et pressé pendant 24 heures ; il sera démoulé et mis en saumure 24 heures. Ensuite il sera ressuyé et mis en cave. L’affinage va durer trois à six mois, pendant lesquels le Barikass va être régulièrement lavé deux fois par semaine.

(Ph. : Benoît Facchi, Communauté de Communes de Munster)

L'appellation

L’AOC Munster ou Munster-Géromé

Le Munster ou Munster-Géromé a été reconnu Appellation d’Origine Contrôlée par les décrets du 21 mai 1969 et du 29 décembre 1986 qui définissent les conditions de production et d’affinage ainsi que son aire géographique de production.
Le Munster est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée de couleur jaune à orangé rouge. Il doit respecter les normes suivantes :

Le Munster est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée de couleur jaune à orangé rouge. Il doit respecter les normes suivantes :

  • La teneur minimale en matière grasse est de 45 % et de la teneur en matière sèche est d’au moins 44 %.
  • La taille du Munster est comprise entre 13 et 19 cm de diamètre et sa hauteur entre 2,4 et 8 cm ; son poids est de 450 g minimum et la durée d’affinage est d’au moins 21 jours.
  • Le « Petit Munster » mesure quant à lui 7 à 13 cm de diamètre, 2 à 6 cm de hauteur pour un poids minimum de 120 g et sa durée d’affinage est de 14 jours minimum.

La zone AOC

Elle englobe le Massif vosgien et s’étend sur une partie de l’Alsace, de la Lorraine et de la Franche Comté. La liste des communes est disponible sur le site l’INAO.

Pour en savoir plus

Syndicat Interprofessionnel du Fromage de Munster (SIFM)
1 place de la Gare
BP70004
68000 COLMAR
03 89 20 20 20
sifmunster@calixo.net
 
Le Syndicat Interprofessionnel du fromage de Munster réunit l’ensemble des producteurs et affineurs afin d’assurer la défense et la promotion du Munster.
 
Association du Munster Fermier (AMF)
34 route de Gunsbach
68140 MUNSTER
03 89 77 32 86
amf-munster@yahoo.fr
 
Les producteurs fermiers se sont dotés d’une structure, l’Association du Munster Fermier, leur apportant un appui technique (formations aux technologies fromagères et démarches qualité, suivi des plans qualité, programmes de recherche et développement etc.)
 
Association des Fermes Auberges du Haut-Rhin
1 rue Schlumberger
B.P. 371
68007 Colmar Cedex
Tél. : 03 89 20 10 68